Haute cuisine

Yo tengo un primo que es cocinero vasco (pero vasco de Donosti, eh, no de Zaragoza; o sea, que auténtico, auténtico, capaz que de los de RH negativo). Mi primo, de pequeño, era algo desastrosillo, lo suficiente para tener preocupados a mis tíos: a ver qué hacemos con el chico, que no se adivina por dónde darle salida. Y es que, aparte de suspender más de la cuenta, de vez en cuando les daba algún sobresalto más serio, como cuando le encontraron una escopeta enorme escondida debajo del colchón y se temieron que el chaval se hubiera juntado con los cachorros de ETA (eran los primeros ochenta). No le costó poco a Álvaro, que así se llama mi primo, convencer a sus padres de que sólo era la carabina de balines de un amigo con la que desde su habitación practicaba el entretenido juego de disparar a las ratas que pasaban al jardín de la casa desde una obra vecina y, cuando las acertaba y las dejaba atontadas, bajaba corriendo para decapitarlas de un hachazo y enterrarlas. Mis tíos se quitaron un peso de encima, pero tampoco es que se quedaran muy contentos con las aficiones del muchacho, por más que éste defendiera la utilidad social de las mismas. Trece o catorce años tendría el crío; ¿qué hacemos con Álvaro?

La pista la dio él mismo con su costumbre de meterse, a diferencia de sus tres hermanas, a fisgonear en la cocina mientras mi tía preparaba la comida. Y no digamos los domingos, cuando el aitá se apropiaba de los fogones para elaborar alta cocina vasca y Alvarito se prestaba de lo más animoso a ser su pinche. Así que mi tío, cuyo trabajo itinerante por todo el territorio guipuchi (llevaba las cuentas y asesoramientos fiscales de varias pequeñas empresas) le había puesto en contacto con algún gastrónomo euskaldún, le pidió que si podía coger al chico como ayudante, por supuesto sin darle un duro, para ver si aprendía y, sobre todo, si demostraba buenas actitudes y aptitudes hacia el oficio. Y de esta forma, mi primo acabó la EGB y no pasó al Instituto sino a las cocinas y, mano de santo, el que era un chaval algo problemático se convirtió de la noche a la mañana en modelo de responsabilidad, disciplina y esfuerzo. Y es que no hay nada como encontrar la horma en la que uno encaja para sentirse a gusto (suponiendo, claro está, que haya siempre una horma para cada uno, porque habemos los que somos muy dispersos y nos gusta casi todo).

Álvaro se formó pues con varios cocineros guipuzcoanos y, muy joven, saltó el charco para trabajar en dos o tres restaurantes vascos en los USA (primero en Chicago y luego en Washington, creo recordar). En las Américas conoció a la que es su mujer y dio por finalizada, hará de esto unos quince años, su etapa formativa. Se volvieron y enseguida empezaron a llegarle ofertas, lo que ha de significar no sólo que el chico es bueno sino que en ese mundo de la alta gastronomía (como en cualquier otro, al fin y al cabo) enseguida todo se sabe. Pasaron una temporada en Benalmádena, como jefe de cocina de un restaurante elegante al borde del puerto deportivo en el que nos detuvimos en un viaje veraniego hará unos diez años. No me sé todas las cocinas en las que ha ido recalando (entre Andalucía y el País Vasco) y tampoco es cuestión de dar aquí fe de ellas. Hace uno cinco años se mudó a Granada, con el encargo de llevar el restaurante de un hotel ubicado en un palacete del XIX del centro de la ciudad, recién restaurado en la línea de los llamados “hoteles con encanto” (o sea, pocas habitaciones, muy monas y con precios saladillos por la estancia). La oferta, tanto económica como profesionalmente, era de lo más apetecible y, por otro lado, la familia (es decir, la mujer) tenía ya ganas de encontrar un lugar en el que asentarse con “vocación de permanencia” y la capital nazarí aporta, desde luego, un hábitat de lo más agradable para vivir y en el que crezcan las dos niñas, aunque se les pegue el acento andaluz en vez del vasco.

Según compruebo a través de Internet, gracias a mi primo y su equipo el restaurante se consolidó como uno de los mejores (si no el mejor) de Granada, y eso que estaba “escondido” en el interior del hotel. Sin embargo, pese al enamoramiento y buen rollito inicial, parece que pronto empezaron los problemas con los dueños, quienes con la excusa de que los rendimientos no eran los previstos (los del hotel, que el restaurante estaba superando todas las expectativas) se negaban a cumplir los acuerdos de mejoras que Álvaro había pactado con ellos. O sea, que la situación laboral se iba poco a poco deteriorando en paralelo al cada vez mayor éxito culinario, acompañado de diversos reconocimientos públicos. Por fin, en noviembre del año pasado, mi primo, algo asustado como es natural, se decidió a convertirse en empresario y montar su propio restaurante. El trampolín fue el ofrecimiento de una entidad bancaria para que lo hiciera en la última planta de su edificio cultural representativo, en la parte nueva de la ciudad, con unas vistas espectaculares sobre la vega granadina y Sierra Nevada. Con una línea de crédito de garantía y, sobre todo, avalado por la fama que durante cuatro años había ido consolidando en la ciudad, Álvaro con casi todos los que trabajaban en el anterior restaurante (porque casi todos quisieron acompañarle en la nueva aventura) empezó a dar de comer de martes a domingos. Y las cosas, en los escasos meses que lleva abierto, le van de maravilla, tanto que prácticamente todos los días, tanto para almorzar como para la cena, tiene el restaurante absolutamente lleno.

Este miércoles pasado fuimos K y yo a comer al restaurante. A petición de mi primo llegamos temprano a fin de que pudiéramos charlar un rato y ver la cocina. Luego nos sentó a la mesa que siempre deja libre para atender compromisos de última hora y nos fueron sirviendo los ocho platos que conforman el menú de degustación. Primero, en una falsa lata de conserva, un salpicón de mejillones y berberechos, que dejaba un agradable frescor en el paladar. Luego vino una navaja al natural cuyo acompañamiento he olvidado, pero no el sorprendentemente delicioso gusto del platillo. Lo tercero fueron unos chipirones rellenos en su tinta, pero a la inversa. Después vino un falso canelón de gamba roja y tocino ibérico: maravilloso. A continuación un “cubo” de rape blanquísimo (“mignon de rape” se llamaba) aromatizado con extracto de pimientos verdes a la brasa y dispuesto sobre arroz glutinoso de moluscos y clorofila: el pescado se deshacía en la boca llenándola de un sabor casi celestial. En sexto lugar venía el único plato de carne (esperábamos alguno más): un buen taco de ternera que había sido cocinado durante 40 horas, con cristales de patata, esponja de sidra, tubérculos y piparras ácidas ligeramente picantes; si he de decir la verdad, aunque desde luego estaba rico, no llegó a apasionarme (probablemente porque siempre me ha gustado la carne poco hecha). Los dos últimos platos eran ya los postres, que comenzaban con un huevo gelatinoso a la sidra que había que meterse de una sola vez para que se deshiciese en la boca enamorando a las papilas (aunque K se atragantó). Por fin, en octavo y último lugar, vino el postre que por lo visto más fama le ha dado a mi primo en Granada que es un flan de mascarpone, fresas rotas y maceradas con su caviar, con cristales de piña colada, servido acompañado de un riquísimo mojito.

Naturalmente, no pagamos, pero eso no impidió que nos preguntáramos a cuánto saldría el almuerzo descrito, al que hay que sumar tres o cuatro excelentes cañas de cerveza (optamos por evitar los vinos) y los cortaditos finales acompañados de unas pastitas chocolateadas. Mi experiencia como comensal de restaurantes de alta cocina es muy escasa y, sin apenas referencias, elucubré que rondarían los cincuenta euros por comensal. Pues me quedé corto, porque descubro en Internet que el precio anda por los 70/75 euros; o sea, que habríamos debido pagar unas veinticinco mil de las viejas pesetas: ¡qué barbaridad! Me cuesta entender que, por muy deliciosa que sea la comida (que o era) haya gente capaz de pagar tanto dinero. Y además hacerlo con cierta frecuencia porque, según me contó mi primo, más de la mitad de los comensales de una sesión, ya sea almuerzo o cena, son repetidores. De hecho, una de las más “importantes” obligaciones cotidianas de Álvaro (e imagino que igual será en todos los restaurantes de postín) es pasear entre las mesas, deteniéndose en todas y cada una de ellas para darle charla a los clientes. No sólo quieren que la comida sea excelente y que les cueste una pasta, sino que además el cocinero tiene que ir a entretenerles un rato, a dejarles ver lo amigo suyo que es. No discuto que el placer gustativo sea el motivo principal que hace que mucha gente esté dispuesta a gastar tanto dinero en comer, pero tiene que haber otros ingredientes y, entre ellos, la vanidad ha de ser el que más descuella. Pienso que no se ha teorizado lo suficiente sobre la importancia de la vanidad como fuerza motora de los comportamientos humanos. Aunque también puede ser que tengamos un cacao mental desaforado.

Suzi Quatro - Brain Confusion (For All The Lonely People) (A's B's & Rarities, 2004)